Il Forni per la Ristorazione, gioia e dolore di ogni chef
Chiunque abbia mai lavorato in cucina professionale o in qualche modo ne sia stato a contatto, sa bene come i forni per la ristorazione possano essere il cuore pulsante di una cucina o, se acquistati con non curanza, diventare una delle cause principali della cattiva preparazione di una pietanza.
Tipologie di Forni
Suddividendo i forni per la ristorazione in macro tipologie li potremmo cosi catalogare:
- Forni statici
- Forni a convenzione
- Forni a convenzione misto vapore
Potremmo a loro volta dividere ogni categoria in sotto gruppi, ma ci dilungheremmo troppo.
Forni Statici
Forni in cui il calore viene erogato da una diffusione termica proveniente da resistenze (elettrico) o brucitori (gas). Resistenze e bruciatori possono essere posizionati su cielo e platea della camera di cottura e la diffusione termica può avvvenire attraverso il contatto dell’alimento con lo scambiatore termico e/o sfruttando l’irraggiamento e la convezione naturale dell’aria all’interno del forno.
Il forno per la ristorazione forno statico è a gas, per esattezza quello a corredo del piano di cottura della cucina modulare. La collocazione sotto i fornelli limita in buona parte la sua igienicità ma soprattutto compromette la corretta ergonomia nelle frequenti attività operative di carico/scarico e monitoraggio connesse all’attività di cottura. Hanno il vantaggio di essere poco sofisticati e quindi facilmente utilizzabili anche da un personale non esperto, ma hanno gli svantaggi di richiedere un lungo tempo per il riscaldamento della camera e di non poter cuocere alimenti diversi insieme, per non mescolare gli odori.
I forni statici vengono invece apprezzati nel mondo della pasticceria e panificazione, infatti la cottura più lenta e meno uniforme viene sfruttatta dai lievitati che necessitano di una cottura più delicata e che gli permetta di crescere. I cibi cotti in questo modo – come dolci, pane, pizza, pan di spagna, pasta sfoglia ecc – risulteranno asciutti e cotti anche all’interno.
Forni a convezione forzata
A differenza del forno statico quello ventilato (convezione forzata) consiste in una o più ventole che azionano un moto dell’aria all’interno della camera di cottura. L’aria dinamicamente forzata meglio distribuisce l’energia termica all’interno del forno provocando:
- una maggiore penetrazione negli alimenti,
- una maggiore efficienza dell’azione di cottura
- possibilità di gestire contemporaneamente alimenti diversi poiché la circolazione dell’aria evita la commistione degli odori e quindi dei sapori in camera di cottura
- risparmio energetico associato ad un risultato qualitativamente superiore
- rendono croccante il prodotto all’esterno mantendolo umido all’anterno, per questo sono ottimi per la preparazione delle carni
Forni a convenzione misto vapore
Come per i forni a convenzione vi è la presenza di una o più ventole che soffiano e aspirano l’aria contenuta nella camera di cottura, la portano a contatto con gli elementi riscaldanti posti sotto la camera stessa o nella parte posteriore, e la ridistribuiscono lungo le pareti laterali del forno, in modo da avvolgere completamente l’alimento da cuocere.
Caratteristica che li contraddistingue è la possibilità, grazie a boiler esterni o canule che spruzzano acqua all’interno della camera di cottura, di poter produrre vapore. Grazie ai getti di vapore è possibile ottenere un ambiente di cottura con umidità ottimale ed evitare l’essiccamento del prodotto. I forni a termoconvezione, permettono di cuocere più alimenti contemporaneamente, grazie alla proprietà di non mescolare gli odori e di mantenere omogenea la temperatura interna. Sono predisposti, quindi, per contenere più teglie o griglie sovrapposte (da 3 a20), facilmente caricabili e scaricabili. Il sistema a ventilazione forzata ed il controllo umidità inoltre, limitano il calo peso degli alimenti ed il forno viene utilizzato anche come rigeneratore di prodotti. Avere a disposizione tutti i vantaggi del forno a convezione forzata con la possibilità di attivare la funzione del vapore rappresenta la soluzione più ampia per le diverse cotture da realizzare in cucina. In una sola macchina assolutamente versatile si possono realizzare dalle più aggressive grigliature ed arrostiture sino alle più delicate cotture a vapore inclusi inoltre i cicli di rigenerazione e di mantenimento.
